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Les recettes du franc-mâchon |
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A la table des compagnons. Les recettes du franc mâchon Avec Edmond Outin au compas et Joël Robuchon à la maîtrise, l’ouvrage s’articule en trois points, le premier racontant l’histoire de la gourmandise maçonnique, le deuxième compilant des recettes de chefs ayant eu le goût de se loger chez la Veuve et le troisième initiant aux rituels et aux expressions dont les Frères cuisiniers font usage. Certains soutiennent que la franc-maçonnerie culinaire ferait la pluie et le beau temps dans les cotations des guides et se partagerait prébendes et honneurs au détriment des non-initiés. L’expérience a montré que cela était très relatif, rivalité et individualisme étant tout autant pratiqués que la solidarité. La seule certitude est que les cuisiniers d’obédience observent avec rigueur les lois et les usages du compagnonnage. Les colonnes de ce livre font ainsi de belles annonces. On y apprend par exemple que le vin se dit « poudre rouge », la bouteille « baril » et le verre « canon », que la serviette est un « drapeau », le couteau un « glaive » et que couvrir les mets d’un voile se dit « mettre le couvert ». Avec Georges Blanc, à Vonnas, on apprend à préparer le poulet au vinaigre, tandis que Gérard Besson, à Paris, confie sa terrine de canard de Barbarie aux pistaches. Jean-Pierre Billoux, à Dijon, révèle son ragoût d’escargots et pieds de porc au vin rouge, alors que Christian Millet, du Pouilly-Reuilly, au Pré-Saint-Gervais, livre sa joue de boeuf aux carottes. Le clou de cet atelier revenant évidemment au pot-au-feu des compagnons de Joël Robuchon.
Un condensé d’humanisme culinaire qui rend hommage aux bases du métier
Joël Robuchon : cuisinier de renommée internationale, Joël Robuchon produit et présente « Bon appétit bien sûr » sur France 3. « Symbole de la grande cuisine française » d’après le Petit Larousse Illustré, son restaurant parisien a été sacré meilleur restaurant au monde en 1994 par le International Herald Tribune. Il fait également des recherches pour la grande distribution dans son laboratoire parisien et anime les Ateliers Robuchon.
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