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Le lait : ami ou ennemi ?

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A propos du livre de Jean-Marie Delecroix : le Lait ami ou ennemi ?

Présentés comme indispensables à la santé des os, les laitages cachent une réalité moins glorieuse. Aujourd’hui de nombreux médecins et nutritionnistes sont d’accord pour dire que l’abus de lait peut favoriser maladies cardiovasculaires, diabète, cancer de la prostate, des ovaires, et qu’ils sont l’une des causes principales du développement des allergies et d’un certain nombre de maladies chez les enfants (zone ORL entre autres). La composition du lait n’est pas seule en cause, sa qualité aussi laisse à désirer : ses multiples transformations, les traitements subis par les vaches, leur nourriture, dénaturent encore cet aliment. En s’appuyant sur les découvertes scientifiques les plus récentes et sur de nombreuses observations cliniques, Nathalie et Jean-Marie Delecroix ont su faire la part des choses et présenter le contexte actuel des produits laitiers de façon claire. S’ils recommandent de consommer des produits laitiers de bonne qualité de temps en temps, ils nous proposent néanmoins de modifier notre alimentation afin de substituer dans nos recettes familières les produits laitiers par d’autres produits. Nous découvrirons ainsi les nombreuses alternatives végétales comme les "laits" de riz, de soja, d’amande. sans oublier les "yaourts" végétaux, le tofu, les margarines ou les crèmes végétales pour concocter des plats délicieux ; autant d’ingrédients, exempts de cholestérol, légers et digestes pour tous. Ce livre pratique offre une réelle alternative nutritionnelle et naturelle pour limiter sa consommation de lait et vivre en bonne santé.

La saveur du lait

Garantir le futur du lait cru et des fromages qui en sont issus ne signifie pas seulement satisfaire les amateurs de nourriture de qualité, c’est aussi la condition sine qua non pour préserver la vie de milliers d’agriculteurs-artisans du monde entier, directement menacés par la mondialisation du marché et la stérilisation des produits.

Le lait non pasteurisé représente la vraie nourriture. Des générations et des générations de paysans ont tiré profit de ses remarquables propriétés salutaires et de son goût délicieux. Nous en avons produit de 1939 à 1999 dans ma ferme biologique : une crème riche d’un jaune intense couronne le lait onctueux, presque sucré, produit par les vaches de race Guernsey. Il y a trois ans, ce produit a remporté le prix du meilleur laitage biologique dans un prestigieux concours national à Londres. Les jurés en ont apprécié les qualités particulières, en constatant les notes de prairie contenues dans sa crème et dans sa texture délicate. Mais aujourd’hui, il n’existe plus. Nous avons été marginalisés par le goût des consommateurs modernes pour des imitations de supermarché et par les règlements onéreux imposés par notre Ministère de l’Agriculture et par Bruxelles. Cette myopie imprudente est la plus grave menace qui soit pour nos artisans producteurs de vraie nourriture. Nous devons la combattre de toutes nos forces, car perdre cette bataille signifie perdre l’une des traditions vraiment civilisatrices de la culture européenne et mondiale. Malgré notre défaite personnelle, nous ne nous sommes pas avoués vaincus, bien au contraire. Par l’intermédiaire de ma présidence de l’Alliance européenne des producteurs artisanaux et traditionnels de lait cru et en collaboration avec le mouvement Slow Food, nous sommes en train de rehausser le profil du lait et du fromage non pasteurisés au niveau international et de nous battre pour susciter une prise de conscience parmi les consommateurs et les politiciens qui continuent à traverser la vie comme des somnambules repus de lait UHT.

Un aliment vivant

Il est important de connaître un peu mieux les caractéristiques particulières du lait cru, puisqu’il constitue la base de bon nombre de nos meilleurs produits laitiers et qu’en outre, chose peu connue, il fait beaucoup de bien à la santé. Le lait cru non pasteurisé est un aliment quasiment complet. Il contient différentes protéines anti-microbiennes et autres agents anti-infectieux importants donnant une protection aux enfants et limitant le développement des bactéries dans la version en bouteille ou en carton que nous achetons. Il contient des protéines du lactosérum hautement nourrissantes et des enzymes essentielles dont la contribution à la santé n’a pas encore été pleinement étudiée. Et surtout c’est un aliment vivant qui, comme le yaourt, fait office de stimulant du système immunitaire et favorise la vitalité de la flore intestinale. Le lait et la crème non pasteurisés ont aussi un goût délicat et subtil et sont fort recherchés des fromagers, des grands cuisiniers et de leurs clients les plus avisés.

Que se passe-t-il quand on pasteurise le lait et pourquoi est-il si difficile de trouver du lait non pasteurisé dans de nombreux pays ? Pour citer William Campbell Douglas, un médecin américain reconnu dans le domaine des produits laitiers :

« Aujourd’hui notre plus grande perte agricole est due à la destruction insensée du lait frais à cause de la pasteurisation, l’ultra-pasteurisation et à présent l’ultra-pasteurisation à haute température, qui transforme un grand aliment en une boisson blanche au goût de lait à peu près aussi nourrissante que le lait de magnésie. »

Le traitement par la chaleur (pasteurisation) altère la valeur nutritionnelle du lait, en détruisant au moins 10 % des vitamines B1, B6 et B12 et 25 % de la vitamine C contenues dans le lait cru. En outte, il a une incidence négative sur la capacité du corps à absorber l’acide folique (ou vitamine B9), particulièrement important pour le système nerveux et la circulation sanguine ainsi que pour le développement normal de l’embryon. Les preuves indiquent également que la pasteurisation peut rendre inactifs d’autres porteurs de protéines comme celles du zinc, de la vitamine B12 et du fer. Les protéines du lactosérum - les plus nourrissantes - sont dénaturées par le traitement par la chaleur, provoquant alors une perte de valeur et déclenchant de possibles réactions allergiques. Même les agents anti-infectieux présents dans le lait cru sont dénaturés par la pasteurisation. Dans des conditions normales, ces agents peuvent détruire les bactéries, voire en inhiber la prolifération.

Une bataille

Il se peut que ce ne soit pas une nouveauté pour nos lecteurs d’apprendre que la raison pour laquelle on ne peut pas-acheter de lait cru au Royaume-Uni a plus à voir avec la politique alimentaire qu’avec les dangers potentiels de la santé publique. En bref : dans les années vingt, lorsque le marché de masse des produits laitiers commença à se développer, grâce à l’intervention du Ministère de l’Agriculture et du Millk Marketing Board, on se rendit compte qu’il fallait une intervention éducative massive et coûteuse pour hisser le niveau hygiénique des fromageries à un niveau adéquat qui permette de recueillir de grands volumes de lait en vue de la distribution de masse. Il y avait aussi à l’époque la crainte diffuse de la brucellose et de la tuberculose, de sorte qu’on lança un programme national de vaccination et de certification pour les faire disparaître des ttoupeaux anglais. Il s’avéra très efficace.

Toutefois, bien que dans de nombreuses fromageries les standards généraux de production de lait cru non traité fussent probablement adéquats, l’option la plus économique et la plus simple était le recours à la pasteurisation généralisée pour tuer tout agent pathogène éventuellement présent dans le lait. Malgré la levée de boucliers de bien des médecins et nutritionnistes au sujet de l’effet négatif que la pasteurisation aurait pu avoir sur la santé des citoyens, cette décision malheureuse s’imposa rapidement. Depuis lors, il y eut de nombreuses tentatives d’interdire complètement le lait cru, en invoquant toujours des raisons de santé fallacieuses et non démontrées.

Le fait est que dès l’instant où l’on a adopté la pasteurisation de masse, l’industrie a considéré ceux qui produisaient encore du lait non pasteurisé comme des concurrents, en cherchant de ce fait à les mettre hors jeu, avec pour résultat qu’à présent, au Royaume-Uni, la vente de lait cru est fortement restreinte et que, même quand ce lait est produit selon les critères les plus stricts, il ne peut être acheté que dans les circuits spécialisés de vente au détail ou dans les fermes des producteurs. Ironiquement, justement ces jours-ci, les qualités probiotiques du lait non pasteurisé de haute qualité sont en train d’apparaître. On a découvert que les enzymes tués par la pasteurisation ont des propriétés anticancérigènes et une forte action contre la déficience immunologique, ce qui par le passé n’étaient pas officiel. Si nous parvenons à faire en sorte que l’Institut Pasteur ou d’autres laboratoires reconnus au niveau national poursuivent ces recherches, nous pourrions avoir un gros atout en main. Il suffirait de commencer par une expérience toute simple : prendre une éprouvette de lait non pasteurisé et une autre de lait pasteurisé, produits selon le même standard microbiologique, injecter dans chacune d’entre elles une petite dose de listériose et en examiner le résultat sur une période de deux à trois semaines à température contrôlée. Je ne prétends pas prédéterminer le résultat mais il est fort probable que les agents anti-infectieux présents naturellement dans le lait cru inhibent le développement pathogène et le neutralisent, en termes de santé publique. En revanche, le produit pasteurisé pourrait ne pas garantir le même niveau de protection et permettre àl’agent pathogène de se multiplier en atteignant rapidement des niveaux dangereux.

Nous ne remporterons aucune bataille en passant uniquement par le circuit des restaurants de qualité ou l’intimité de nos fermes. Nous devons être prêts à lutter en passant aussi par l’aide des scientifiques et des techniciens de laboratoire. Nous ne devons pas avoir peur de le faire parce que ces aliments que nous tenons en grande estime ont passétrès souvent l’épreuve du temps et en sont sortis victorieux. Ce dont nous avons besoin aujourd’hui, c’est la preuve scientifique que les aliments à base de lait cru ont non seulement un goût et une consistance uniques, mais contribuent également à conserver en bonne santé. Il n’est pas de marché au monde indifférent à cette vérité.

Julian Rose